Blog > Komentarze do wpisu

ŻUREK CZY BARSZCZ BIAŁY? HISTORIA PEWNEJ ZUPY.

 WIELKANOCNA BABA

Kiedyś głęboko się zastanawiałem jaka jest różnica między Żurkiem, a Białym Barszczem i okazuje się, że to zależy od tradycji rodzinnych i od regionu kraju. Są miejsca, gdzie nie ma różnicy między tymi zupami, a nazwa stosowana jest zamiennie. Jednak w rzeczywistości Żurek (przez niektórych nazywany Żurem) jest zupełnie czym innym niż Barszcz Biały, chociaż smakowo obie zupy dla niewprawnego smakowo konsumenta nie będą się miedzy sobą za bardzo różniły. Z powstaniem Żuru i barszczu białego wiąże się pewna historia: „W pewnej poznańskiej wsi mieszkał piekarz. Skąpiec jakich mało. Wszyscy którzy go znali jednogłośnie stwierdzali, że za dobrą kasę to by własna matkę sprzedał. Ów piekarz prowadził również karczmę. Podawał w niej chrzczone piwo, tandetny miód, byle jakie żarcie. Oszukiwał na czym tylko się dało. Ludzie z pobliskich wsi mieli dosyć karczmarza oszusta więc wynajęli pewnego żarłoka, aby ten dał nauczkę skąpcowi. Po pewnym czasie do karczmy zawitał tajemniczy człowiek. Miał przy sobie wielką skrzynię i sakwę pełną złota. Przybysz oznajmił, że chce założyć się z piekarzem o to, że zje najgorsza zupę jaką piekarz przygotuje i nie dostanie po niej niestrawności. Stawką była karczma i przepis na najgorszą potrawę przeciwko workowi złota. Był też jeden warunek: piekarz nigdy nie będzie mógł, ani gotować tej zupy, ani zdradzić nikomu przepisu i będzie się musiał wyprowadzić z okolicy, pod groźbą klątwy. Karczmarz zwietrzył niezły interes. Postanowił na kolację ugotować jakąś niestrawną bryję. Wziął skisłe resztki zaczynu na chleb razowy, zalał je wrzątkiem. Wrzucił dla niepoznaki parę warzyw, dodał przygotowaną do wędzenia surową, ledwo co przyprawiona kiełbasę, wrzucił znalezione jakieś stare zeschłe grzyby, z których jak były swieże zapomniano ugotowac sos do mięsiwa, wrzucił resztkę zeschniętej, podśmierdziałej już wędzonki, dla zbicia aromatu śmierdzącego mięsa wrzucił 2 ząbki czosnku, a na koniec narwał naręcze lebiody rosnącej za chałupą i dodał pod koniec gotowania. Całość podał na kolację. Jakie było jego zdziwienie, gdy przybysz nie dość, że zjadł zupę ze smakiem, to jeszcze inni w karczmie zechcieli je spróbować. Zupa okazała się przepyszna. Chytry piekarz – karczmarz stracił w ten sposób karczmę i przepis na zupę, no i musiał się wyprowadzić. Sprzedał piekarnie i pojechał na Śląsk. Jednak, że wciąż był chytrusem postanowił założyć karczmę na Śląsku i tam serwować swoją zupę. Jednak, że bał się klątwy zakwas z mąki żytniej zastąpił zakwasem z kiszonej kapusty. Smak zupy był podobny do tej, dzięki której stracił karczmę. Zupa była tak dobra, a wieść o niej niosła się po świecie, że do karczmy piekarza zajrzał nawet Jan III Sobieski wracając spod Wiednia.”

 Czy to prawdziwa historia? Któż to wie? Jednak w sposób jasny przybliża nam różnicę między Żurkiem, a Białym Barszczem. Jedna zupa gotowana jest na zakwasie z mąki żytniej, druga na zakwasie z kiszonej kapusty. Inne dodatki zależą od regionu, ale z reguły są podobne. Ja Wam proponuje coś jeszcze innego zupę świąteczną spotykana w niektórych regionach polski nazywaną różnie: „Biały klops”; „Barszcz klopsowy”, „Żurek klopsowy” czy „Kwaśny Klops”. Macie czas na zastanowienie, czy skorzystać z tego przepisu, a oto ON: 

ZUPA KLOPSOWA  

Składniki:

boczek wędzony, ale lepsza jest dobrze podwędzona wędzonka;

włoszczyzna: 2 marchewki, 2 pietruchy, mały seler najlepiej z liśćmi, por (wszystko zawinięte nitką lub w gazę);

mięso mielone wieprzowe, jakieś 400 g;

4 jajka;

jedna średnia cebula;

500 ml dobrze ukwaszonej smietany;

Bułka tarta, Mąka, vergeta, sól, pieprz, cukier, ziele angielskie, listek laurowy;

Sok z cytryny, majeranek; 

PRZYGOTOWANIE:Mięso przygotowujemy, jak do smażenia, przyprawiamy solą, czosnkiem, pieprzem, majerankiem, tymiankiem i bazylią i dodajemy dwa jajka. Z całości wyrabiamy jednolitą masę (dość luźną) i odstawiamy. W garnku pięciolitrowym wstawiamy około 3 litry wody. Wrzucamy wędzonkę lub boczek. Połowa wędzonki powinna być pokrojona w kostkę, pozostałą część wrzucamy w całości. Dodajemy do tego pokrojone warzywa zawinięte nitką lub w gazę. Jeżeli zawijamy w gazę to do warzyw od razu możemy zawinąć parę ziaren pieprzu, ziela angielskiego i ze dwa listki laurowe. Solimy, dodajemy 2 łyżki vegety i gotujemy wywar. Gdy wywar jest gotowy wyciągamy gazę z warzywami i przyprawami. Podsmażamy drobno posiekaną cebulę i dodajemy do wywaru. Na gotujący wywar wrzucamy uformowane małe klopsiki i gotujemy je w wywarze. Gdy klopsy zaczną wypływać przyprawiamy zupę dodając zagęszczacz w postaci: zmiksowanej śmietany wymieszanej z 2 łyżkami mąki (może być razowa), odrobiną wody i gorącej zupy oraz 2 żółtek. Ważne jest by dodać do tego mixu trochę gorącej zupy wtedy mix dodany do wrzątku nie zważy się nam. Na koniec zakwaszamy zupę sokiem z cytryny i doprawiamy do smaku. Na koniec całość podsypujemy dużą ilością majeranku i chwilę gotujemy. Całość podajemy z gotowanymi osobno ziemniakami polanymi tłuszczem i zasmażoną cebulką oraz z białą kiełbasą. Możemy też kiełbasę i ziemniaki wyłożyć w głębokiej misie i zalać zupą. Niektórzy pod koniec gotowania dodają do zupy suchą skórkę z razowego chleba.

Ciekawym sposobem podania jest również podanie tej zupy w chlebku, czyli wydrążonym w środku razowcu, wysmarowanym w środku białkiem z jajek i podpieczonym w piekarniku. Myślę, że to danie może być dla niektórych ciekawą, alternatywą dla tradycyjnego żurku, czy barszczu i pewna odskocznią od corocznej tradycji serwowania tych dań na Święta Wielkanocy.

 

WNIOSEK: TRADYCJA JEST JAK MODA. ZAWSZE JEST, ALE CIĄGLE SIĘ ZMIENIA I CZĘSTO WRACA.

 
sobota, 31 marca 2007, harry122

Komentarze
2007/04/01 04:39:05
Ciekawa historia:) U mnie bedzie zurek bo ja z Galicji jestem:) Pyszny zurek gotuje i zapraszam na degustacje:)
-
2007/04/01 12:00:22
Fajna opowieść :) U mnie zawsze jadano żurek, czy żur używamy tego zamiennie. Niegdy nie gotowało się barszczu białego. Ale jest jeszcze takie coś jak Zalewajka :) To żurek z zmienakami, kilkoma plasterkami marchewki. Taki żurek z dodatkami :) Ja tam w tym nie widzę różnicy bo oba smakują podobnie, tyle tylko, że zalewajka jest już z kartoflami, marchewką i skwarkami a do żuru (żurku) dodaje się jajko czy tez ugotowane już osobno ziemniaki :)
Obie w wykonaniu mojej babci są wspaniałe :)
-
2007/04/01 13:17:39
Uważam , że powinieneś się nająć jako szef kuchni :) ;)
Może być po godzinach ;)
-
2007/04/01 15:32:36
jedno i drugie bleeeeeeeeeeeee
-
2007/04/01 18:45:00
Ogromnie spodobała mi się ta opowieść. Jeśli pozwolisz, sprzedam ją na rodzinnym wielkanocnym śniadaniu. Zakładam, że zgodę na upublicznienie wraz z uzupełnieniem, że to Polarnego gadanie mam.
Pozdrawiam
-
2007/04/01 18:56:20
Generalnie nie wiem ktora zupa jest ktora;)
Wole ta kwasniejsza ;)))
Obowiazkowo z odrobina majeranku i jajeczkiem :)
-
2007/04/01 19:17:32

ANIA: jezeli opłacasz przelot tam i spowrotem to już się pakujemy z całą rodziną :)))
BOND: szukam za chetnych do zatrudnienia :)))

DR. MACIEJ:Zur i zurek to w sumie to samo, chociaż żur to zakwas z którego robi się zurek :)) Zalewajka musi być nizła, pamiętam ja z opowieści Franka Dolasa... chciałbym kiedyś takiej prawdziwej spróbować :)))

JORDUS: nie znasz się :))) ... pewnie flaki też są bleee? :)))
AUEL: prosze Cię bardzo :)))

POWAŻNY: nie wiem czy wiesz, ale majeranek to inaczej lebiodka :))) ... sprowadzona do Polski najpierw była uprawiana w ogrodach a później z czasem zaczęła rosnąć dziko i rozprzestrzeniac się tak, że zaczęto traktowac ją jako pospolity chwast.

-
2008/03/20 22:41:55
biały barszcz to zupa gotowana na żeberkach wieprzowych z jarzynami,zabielona śmietaną.doprawiona octem i majerankiem.podaje się z kluskami "przycieranymi" z ziemniaków.a zalewajka to zupa z ukiszonego żuru. obie są smaczne(jak dla mnie).pozdrawia "pyra poznańska"mieszkająca na Śląsku
-
2008/03/21 00:12:25
BARBARARZ: Nigdy tak naprawdę nie podałem jaka jest różnica między białym barszczem, a żurkiem. Znając się na gotowaniu i dużo o tym czytając w końcu stwierdziłem, po Twoim komentarzu, że warto podać te różnicę, skoro od 2 lat ludzie ciągle tu zaglądają aby tę różnicę poznać.
Otóż różnica jest. I nie jest to jak piszesz zupa na żebrach z jarzynami :)). Popularny biały barszcz to po porstu zupa na zakwasie z mąki pszennej, a w niektórych regionach również na zakwasie z kiszonej kapusty, jak w przypowieści. Żur staropolski jest gotowany na zakwasie z mąki żytniej.
To jest właśnie różnica.
Pozdrawiam Smakosz z Pomorza :)
-
Gość: Max, bbk42.neoplus.adsl.tpnet.pl
2008/04/07 14:16:38
Coś tu nie gra. żurek to raczej zupa zrobiona z zakwasu żytniego a biały barszcz robi sie z zakwasu pszennego i zabiela śmietaną. Pierwszy raz słyszę o tym żeby żurek robić z kwasu z kiszonej kapusty. To raczej jakaś kapustnica a nie żurek. Występuje jeszcze zalewajka. To zupa kartoflana zalana zakwasem żytnim lub pszennym.
-
2009/07/25 12:55:28
Gość wyzej jak widac marnie czyta
DODATKI


ZAPRASZAM